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食品贮藏中微生物污染的预防与控制
 
  在食品贮藏工作中,应该采取各种措施,对于可能出现的微生物污染进行预防。一旦出现微生物污染,应采取措施控制。

  一、食品微生物污染的预防
  许多食品,如水果、蔬菜、鱼、肉、禽蛋等,内部一般不常含有微生物,但其外表往往带有各种各样的微生物,在某些条件下,其数量相当巨大。这些微生物的存在,由于它们已适应于这些食品的环境条件,因而极易大量而迅速繁殖。
  作为预防措施,首先是对某些食品原料所带有的泥土和污物进行清洗,以减少或去除大部分所带的微生物。干燥、降温,使环境不适于微生物的生长繁殖,也是一项有效的措施。在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员,都应注意防止微生物对食品的污染。无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。

  二、减少和去除食品中已有的微生物
  食品及其原料,都不可避免地带有某些微生物,包括有病原菌和腐败菌,不仅可引起食品的腐败变质,食用后甚至会引起人们的健康损害。
  减少和去除食品中已有微生物的方法很多,如过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、灭菌、干燥、加入防腐剂、辐射等等。这些方法可以根据食品的不同性质,加以选择应用。但应注意选择的方法应以不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值为原则。

  三、控制食品中残留微生物的生长繁殖
  经过加工处理的食品,仍有可能残留一些微生物。控制食品中残留微生物的生长繁殖,就可以延长食品的贮藏日期,并保证食品的食用安全。控制的方法有低温法、干燥法、厌氧法、防腐剂法等等。基本原理就是创造一个不利于微生物生长繁殖的环境条件,或加入某些化学药剂以抑制微生物的生长。
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